Để phơi khô sâm thổ hào tại vườn, nhà vườn nhỏ thường rửa sạch, cạo lớp vỏ mỏng (hoặc để vỏ tuỳ người mua), thái lát mỏng đều, phơi trên giàn cao có lưới che trong những ngày nắng ổn định, và chuyển sang sấy nhiệt thấp khi trời nồm hay mưa. Lát đạt là lát khô giòn, bẻ gãy gọn, màu trắng ngà đều, không mốc, không cháy xém.
Bài này viết cho vườn vài chục đến vài trăm ký củ tươi mỗi vụ, làm bằng dụng cụ có sẵn và theo thời tiết của từng miền ngoài Tà Đùng. Nó dừng ở lát khô cất trong kho nhà vườn; việc làm sản phẩm đóng gói để bán lẻ là chuyện khác, cần thủ tục riêng.
Phơi khô để làm gì, và khi nào không nên tự phơi
Phơi khô biến củ tươi mọng nước, chỉ giữ được vài ngày, thành lát khô có thể cất nhiều tháng nếu làm đúng. Với nhà vườn ở xa người mua, đây thường là cách duy nhất để không phải bán vội ngay mùa đào. Phơi khô cũng giúp anh chị tự chủ thời điểm bán thay vì phụ thuộc người mua tươi.
Đổi lại, phơi khô tốn công, cần chỗ và cần thời tiết. Củ tươi hao đi phần lớn khối lượng khi khô, nên một lỗi nhỏ như lát mốc hay cháy xém cũng là mất cả công đào lẫn công phơi. Tỉ lệ củ tươi ra lát khô mỗi vườn một khác, anh chị nên tự cân ở vụ đầu thay vì tin một con số nghe được.
Không nên tự phơi khi nhà không có chỗ phơi sạch, cao ráo; khi mùa đào trùng mùa mưa dầm mà không có cách sấy; hoặc khi lượng củ vượt xa sức người trong nhà. Lúc đó, bán tươi một phần hoặc thuê sấy ở cơ sở gần nhà thường đỡ rủi ro hơn ôm cả vụ tự làm. Nếu thuê sấy, nên gửi thử một mẻ nhỏ trước, xem lát trả về có đều, có mùi khói, có cháy xém không, và thoả thuận rõ cách cân củ tươi lúc giao, lát khô lúc nhận.
Rửa và làm sạch củ trước khi thái
Củ sạch là điều kiện đầu tiên của lát đẹp. Đất cát còn sót trong kẽ sẽ nằm luôn trong lát khô.
- Ngâm củ trong chậu nước sạch một lúc ngắn cho đất bở ra, không ngâm lâu làm củ hút nước.
- Rửa từng củ dưới vòi hoặc trong chậu thay nước nhiều lần, dùng bàn chải mềm hay miếng xơ mướp cho chỗ kẽ. Không chà bằng bàn chải sắt.
- Cắt bỏ phần cổ củ còn dính thân, rễ con, chỗ thâm, chỗ bị côn trùng gặm.
- Cạo vỏ: nhiều nơi cạo bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài bằng dao tre hay lưỡi cạo để lát trắng hơn; có nơi để nguyên vỏ. Nên hỏi người mua quen họ muốn kiểu nào trước khi làm cả mẻ.
- Củ cạo xong nên thái ngay, không để lâu ngoài không khí vì bề mặt dễ ngả màu và nhớt khô lại thành lớp dính.
- Rửa sạch dụng cụ, thớt, chậu sau mỗi mẻ. Nhớt của củ khô lại trên thớt là chỗ mốc bám sang mẻ sau.
Làm việc này ở chỗ có mái che, mặt sàn sạch, cách xa chuồng gia súc và đống phân ủ.
Thái lát đều tay: độ dày quyết định tốc độ khô
Lát dày thì lâu khô, phần ruột giữa dễ còn ẩm trong khi mặt ngoài đã khô cứng, cất một thời gian là mốc từ trong ra. Lát quá mỏng thì nhanh khô nhưng dễ vỡ vụn, cong vênh và hao nhiều khi đảo. Phần lớn nhà vườn thái lát mỏng vừa, khoảng vài mi-li-mét, và điều quan trọng hơn con số là các lát trong cùng một mẻ phải dày như nhau để khô cùng lúc.
Có thể thái ngang thành lát tròn hoặc thái xéo cho lát dài hơn. Với củ to, một số người chẻ dọc đôi trước rồi thái. Dao phải sắc, thớt sạch; lưỡi cùn làm dập mép lát, mép dập dễ thâm. Nếu thái nhiều, một dụng cụ thái rau củ có chỉnh độ dày sẽ giúp lát đều hơn tay.
Thái đến đâu đưa ra giàn đến đó. Lát đã thái mà để chồng trong rổ vài giờ sẽ dính vào nhau bằng nhớt, khi tách ra bị rách mặt. Nếu nhà ít người, nên chia củ thành nhiều mẻ nhỏ, mỗi mẻ rửa, thái, rải lên giàn xong rồi mới làm mẻ tiếp, thay vì rửa hết rồi thái hết.
Củ nhỏ, củ cong, nhiều nhánh nên thái riêng một mẻ. Lát từ những củ này thường nhỏ, không đều, phơi chung với lát to dễ làm cả khay khô không đồng loạt; tách riêng thì cũng dễ phân loại khi bán.
Phơi trên giàn: cao, thoáng, có lưới
Lát sâm phơi dưới đất hay trên sân xi măng vừa bẩn vừa không khô đều, mặt dưới hấp hơi nóng từ nền. Giàn phơi đơn giản đã giải quyết được phần lớn chuyện này:
- Giàn cao ngang hông trở lên, làm bằng tre, gỗ hay sắt, mặt giàn là nong nia hoặc lưới để gió lùa được từ dưới lên.
- Trải lát một lớp, không chồng lên nhau. Lát chồng sẽ dính và chỗ chồng khô chậm.
- Phủ một lớp lưới mịn phía trên, căng cao hơn mặt lát một chút, để chặn ruồi, ong, chim và bụi.
- Đặt giàn chỗ nắng cả ngày, xa đường đất bụi, xa chuồng nuôi và khói bếp.
- Đảo lát một hai lần trong ngày đầu bằng tay sạch hoặc cào nhỏ, sau đó đảo ít hơn khi mặt lát đã se.
- Chiều tối thu lát vào chỗ có mái che, phủ kín; sương đêm làm lát ẩm lại và mất màu. Sáng hôm sau đợi sương tan mới đem ra.
Khi trời có dấu hiệu mưa bất chợt, việc đầu tiên là đưa lát vào chỗ khô. Lát đang phơi dở mà bị mưa thì nên chuyển sang sấy ngay, đừng chờ nắng hôm sau.
Phơi theo thời tiết từng miền
Cùng một cách phơi, mỗi miền gặp một trở ngại khác. Bảng dưới gom những gì nhà vườn ngoài Tà Đùng hay gặp.
| Miền | Trở ngại chính khi phơi | Cách xoay xở thường dùng |
|---|---|---|
| Miền Bắc và trung du | Đào cuối thu đầu đông nắng yếu, gặp đợt nồm ẩm hoặc mưa phùn | Tranh thủ những đợt hanh khô; phơi kết hợp sấy; không phơi trong những ngày nồm |
| Bắc Trung Bộ, dải cát Quảng Trị – Huế | Mùa nắng gió Lào làm mặt lát khô quá nhanh, cong; cuối năm mưa lũ dài ngày | Che bớt nắng gắt giữa trưa bằng lưới; đào và phơi xong trước mùa mưa lũ |
| Tây Nguyên ngoài Tà Đùng | Mùa khô nắng tốt nhưng sáng sớm sương lạnh, gió mạnh thổi bay lát mỏng | Đem ra muộn hơn, thu sớm; căng lưới chắn gió; chặn mép lưới |
| Đông Nam Bộ, Nam Bộ | Mùa mưa có mưa chiều bất chợt; nắng gắt trưa mùa khô | Phơi gần mái hiên để thu nhanh; mùa mưa ưu tiên sấy |
Điểm chung: phơi trong mùa nắng ổn định là rẻ nhất. Vì vậy nhiều nhà vườn tính lịch đào sao cho trùng với những tuần nắng chắc nhất ở nơi mình.
Giữ sạch khu phơi và người làm
Lát sâm phơi ngoài trời nhiều ngày, tiếp xúc với tay người, khay, lưới và không khí. Một khu phơi sạch quyết định lát có đạt hay không hơn cả độ nắng:
- Khu sơ chế, phơi đặt xa chuồng gà, chuồng heo, đống phân ủ, chỗ để bình thuốc bảo vệ thực vật và xăng dầu.
- Không cho gà, vịt, chó mèo đi lại dưới giàn; mặt đất dưới giàn quét sạch hoặc lót bạt.
- Rửa và phơi khô nong nia, lưới trước mỗi mùa; khay có vết mốc cũ thì cọ kỹ, phơi nắng nhiều ngày trước khi dùng lại.
- Người thái và đảo lát rửa tay sạch, cắt móng tay, buộc tóc; người đang tiêu chảy, có vết thương hở ở tay thì nhường việc khác.
- Không phun thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ ở vườn cạnh khu phơi trong những ngày đang phơi; bụi thuốc theo gió bám lên lát.
- Lát rơi xuống đất thì bỏ, không nhặt lại bỏ vào khay.
Những việc này nghe đơn giản nhưng là thứ người mua lát khô chú ý khi đến vườn. Một khu phơi gọn, sạch cũng là cách nhà vườn nhỏ giữ được người mua lâu dài.
Sấy đơn giản khi trời không cho phơi
Nguyên tắc: nhiệt thấp, gió đều, khô từ từ. Sấy quá nóng làm mặt lát cứng lại, ruột còn ẩm, lát ngả vàng hoặc xém. Nhiều nhà vườn giữ nhiệt ở mức ấm vừa, thường không vượt quá khoảng 60 độ C, và đảo khay đều. Mỗi loại máy một khác, nên sấy thử một khay nhỏ trước.
Máy sấy điện loại nhỏ. Hợp với vườn ít củ, chỉnh được nhiệt và có quạt. Xếp lát một lớp trên khay, đổi vị trí khay trên dưới định kỳ vì nhiệt trong máy thường không đều.
Lò sấy dùng củi, than kiểu gián tiếp. Khói không được tiếp xúc với lát; nhiệt đi qua ống hoặc vách rồi mới tới buồng sấy. Lát dính khói vừa ám mùi vừa có nguy cơ bẩn. Người làm lò phải chú ý an toàn cháy nổ.
Phơi kết hợp sấy. Phơi nắng một hai ngày cho lát se, rồi sấy nốt khi trời chuyển xấu. Cách này tiết kiệm điện, củi mà vẫn giữ lát khỏi mốc.
Những điều không làm. Không xông lưu huỳnh hay dùng chất chống mốc, chất tẩy để lát trắng lâu; không sấy chung buồng với cá khô, thuốc lá, hàng có mùi; không bật lò rồi bỏ đi cả đêm không ai trông.
Kiểm lát đã khô và cất tạm trong kho nhà vườn
Lát trông khô chưa chắc đã khô bên trong. Kiểm kỹ trước khi đóng túi là cách rẻ nhất để không mất cả mẻ vì mốc.
- Bẻ thử vài lát dày nhất trong mẻ: lát khô gãy gọn, nghe tiếng giòn; lát còn ẩm cong, dẻo, bẻ không gãy.
- Cân một khay mẫu mỗi ngày: khi khối lượng gần như không giảm thêm giữa hai lần cân, lát đã đạt độ khô của cách phơi đó.
- Để lát nguội hẳn ngoài không khí trước khi đóng túi; đóng lúc còn ấm, hơi nước đọng lại trong túi.
- Đóng túi sạch, dày, buộc kín hoặc hàn miệng; cho túi vào thùng có nắp, kê cao khỏi nền, cách tường.
- Ghi trên thùng ngày phơi xong và tên lô để bán, dùng lô cũ trước.
- Mở kiểm tra định kỳ trong mùa mưa: thấy lát mềm lại, có mùi lạ hay chấm mốc thì đem phơi, sấy lại ngay và tách lát mốc bỏ đi.
Lát mốc không nên rửa rồi phơi lại để bán. Mốc có thể ăn sâu hơn phần nhìn thấy; cách an toàn là bỏ hẳn những lát đó.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc cạo vỏ sâm thổ hào trước khi phơi không?
Không bắt buộc. Nhiều nơi cạo lớp vỏ mỏng để lát trắng đẹp, có nơi để nguyên vỏ. Cách làm nên theo yêu cầu của người mua quen của anh chị, và trong cùng một lô thì làm thống nhất một kiểu.
Phơi sâm thổ hào mấy nắng thì khô?
Không có số ngày cố định vì phụ thuộc độ dày lát, nắng, gió và độ ẩm không khí. Thay vì đếm nắng, hãy bẻ thử lát dày nhất và cân khay mẫu, khi khối lượng không giảm thêm thì lát đã khô theo cách phơi đó.
Lát sâm khô bị ngả vàng là do đâu?
Thường do sấy nhiệt quá cao, phơi lát quá dày lâu khô, để củ đã cạo vỏ lâu ngoài không khí trước khi thái, hoặc cất ở chỗ ẩm. Lát ngả vàng nhẹ chưa chắc hỏng, nhưng có mốc hay mùi lạ thì phải bỏ.
Có thể phơi sâm thổ hào nguyên củ không cần thái?
Được, nhưng củ nguyên rất lâu khô vì mọng nước, ruột dễ còn ẩm và mốc từ trong. Với củ to, thái lát hoặc chẻ dọc an toàn hơn nhiều. Củ nguyên chỉ hợp với củ nhỏ và khi có sấy hỗ trợ.
Sấy bằng nồi chiên không dầu được không?
Với vài lát dùng trong nhà thì có thể sấy thử ở mức nhiệt thấp nhất, nhưng thiết bị này nhỏ, nhiệt cao và dễ làm xém. Với lượng của một vụ, máy sấy có quạt và chỉnh nhiệt thấp, hoặc phơi giàn, vẫn là cách phù hợp.
Lát khô cất được bao lâu?
Tuỳ độ khô, bao bì và độ ẩm nơi cất. Lát khô kỹ, túi kín, thùng kê cao ở chỗ khô mát có thể giữ nhiều tháng. Quan trọng là kiểm định kỳ, nhất là qua mùa mưa, và bán hoặc dùng lô cũ trước.